Recettes 13 | 05 | 2019

Recette pied de cochon en boudin et caramélisés / purée de pommes de terre « agria » et sauce moutarde

Avis aux gourmands : Le chef Franck vous livre les secrets d’une recette qui sent bon le terroir. Découvrez comment sublimer les pieds de cochon avec une sauce moutardée et une purée de pommes de terre « agria ».  

• Ingrédients recette pieds de cochon et purée de pommes de terre « Agria »
• Recette pieds de cochon et purée de pommes de terre « Agria »
• Dressage pieds de cochon et purée de pommes de terre « Agria »

Ingrédients pour la recette de pied de cochon en boudin et caramélisés purée de pommes de terre « agria » et sauce moutarde

Pour régaler 4 personnes avec un plat gourmand du terroir :

Pied de cochon :

• 5 à 6 pieds de cochon suivant la taille
• Échalote : la moitié du poids des pieds épluchées
• 20g de moutarde à l’ancienne
• 1 une cuil. à café de vinaigre de vin

Purée de pommes de terre « Agria »

• 1 kg de pommes de terre « agria »
• 400g de crème liquide 
• 250g de beurre
• Sel/ piment d’Espelette

 

La recette de pieds de cochon du chef :

Pied de cochon en boudin et caramélisés

1. Laisser dégorger les pieds dans de l’eau froide vinaigrée pendant 1 heure, puis les cuire dans un court bouillon à petit feu pendant 2 à 3 heures  
2. Une fois que les pieds se détachent, bien les égoutter. Pendant ce temps, faire confire vos échalotes avec de l’huile d’olive à feu doux avec couvercle et sans coloration après 10-15 min saler et ajouter une cuillère à cade vinaigre de vin

1. Désosser les pieds de cochon rapidement (de préférence chauds), puis ajouter les échalotes confites et la moutarde à l’ancienne, mélanger et disposer dans un papier film pour le rouler
2. Laisser prendre au réfrigérateur puis trancher en 3 cm de largeur et les faire colorer sur une seule face jusqu’à une belle coloration

Purée de pommes de terre « agria »

1. Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel à 180 degrés pendant 1h 15, les peler et les passer au moulin à légumes  
2. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide et le beurre , quand le beurre est d ajouter à la pulpe de pommes de terres en mélangeant doucement une fois le mélange terminé,  travailler la purée avec un fouet afin qu’elle soit bien lisse. Assaisonner suivant votre convenance.

Sauce moutardée

1. Jus de viande blanche ou rouge
2. Ajouter la moutarde à l’ancienne et un trait de vinaigre de vin
3. Lier le tout avec un peu de maïzena   

Dressage pieds de cochon

Voici quelques conseils du chef pour dresser les pieds de cochon :

1. Dresser les pieds de cochon sur la purée et napper de sauce    
2. Ajouter un peu de câpres/ cornichons hachés et herbes fraîches

Bonne dégustation !!!