Recette île flottante maison - Café de l'Espérance
Recettes 02 | 05 | 2019

Recette île flottante maison caramel et amandes effilées

Avis aux gourmands : le Chef Pierre Jean et sa brigade vous propose cette semaine un dessert 100% douceur à la carte du restaurant. Venez déguster leur délicieuse île flottante maison accompagnée de son caramel au beurre salé et ses amandes effilées.

Ingrédients pour une île flottante réussie

Pour cette recette made in bistronomique il vous faut :

Pour la crème anglaise

  • 6 jaunes d’œufs
  • 60 grammes de sucre
  • 6 dl de lait entier
  • 1 gousse de vanille

Pour les œufs en neige

  • 6 blancs d’œufs
  • 70 g de sucre
  • un peu de beurre ou de l’huile

Pour la garniture

  • 80 g d’amandes effilées

Pour le caramel beurre salé

  • 90 g de sucre en poudre
  • 30 cl de crème liquide entière
  • 100 g de beurre salé

La recette du Chef

Voici les différentes étapes de préparation :

La crème anglaise :

  1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en 2
  2. Laisser infuser la vanille 5 minutes puis la retirer
  3. Séparer les jaunes d’oeufs et les battre avec 80 g de sucre
  4. Ajouter le lait chaud puis remettre sur feu doux
    pour faire épaissir le mélange
  5. Remuer sans arrêt avec un fouet ou une cuillère en bois
    en veillant à ne pas faire bouillir la crème
  6. La crème est prête lorsque la mousse blanche
    en surface disparaît
  7. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
Recette tarte au citron meringuée - Café de l'Espérance

Les blancs d’œufs :

  1. Préchauffer le four à 150°C.
  2. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel
    et ajouter progressivement 30 g de sucre.
  3. Former des boules de blancs d’oeuf avec deux cuillères à soupe
    et les déposer sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, sur la plaque du four et enfournez pour 10 minutes environ (surveillez la cuisson et retirez-les dès qu’ils commencent à peine à dorer légèrement en surface)
Recette tarte au citron meringuée - Café de l'Espérance

Le caramel beurre salé :

  1. Faire fondre les 75g de sucre restant dans une casserole
    avec un peu d’eau.
  2. Dès que le caramel commence à dorer légèrement, faire chauffer
    la crème séparément (dansune autre casserole, ou au micro-ondes dans une petite tasse en surveillant que ça nedéborde pas…)
  3. Une fois que le sucre a pris sa couleur de caramel,
    verser doucement la crème chaudededans en remuant bien
    (ne versez pas tout d’un coup, ça pourrait déborder ou vous éclabousser).
  4. Retirer ensuite la casserole du feu, et ajouter le beurre
    par petits morceaux en mélangeantbien.
Recette île flottante maison - Café de l'Espérance

Dressage île flottante

Voici quelques conseils de présentation façon Chef :

  1. Dorer les amandes effilées dans une poêle
  2. Mettre la crème dans un pot à confiture
  3. Déposez les blancs sur la crème, décorer avec 3 filets
    de caramel et parsemez d’amandes grillées.
  4. Finalisez votre dressage en parsemant votre île flottante
    d’amandes grillées torréfiées
café de l'espérance

Les recettes bistronomiques du chef:

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