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Recettes02 | 05 | 2019
Recette île flottante maison caramel et amandes effilées
Avis aux gourmands : le Chef Pierre Jean et sa brigade vous propose cette semaine un dessert 100% douceur à la carte du restaurant. Venez déguster leur délicieuse île flottante maison accompagnée de son caramel au beurre salé et ses amandes effilées.
Pour cette recette made in bistronomique il vous faut :
Pour la crème anglaise
6 jaunes d’œufs
60 grammes de sucre
6 dl de lait entier
1 gousse de vanille
Pour les œufs en neige
6 blancs d’œufs
70 g de sucre
un peu de beurre ou de l’huile
Pour la garniture
80 g d’amandes effilées
Pour le caramel beurre salé
90 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide entière
100 g de beurre salé
La recette du Chef
Voici les différentes étapes de préparation :
La crème anglaise :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte en 2
Laisser infuser la vanille 5 minutes puis la retirer
Séparer les jaunes d’oeufs et les battre avec 80 g de sucre
Ajouter le lait chaud puis remettre sur feu doux pour faire épaissir le mélange
Remuer sans arrêt avec un fouet ou une cuillère en bois en veillant à ne pas faire bouillir la crème
La crème est prête lorsque la mousse blanche en surface disparaît
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur
Les blancs d’œufs :
Préchauffer le four à 150°C.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter progressivement 30 g de sucre.
Former des boules de blancs d’oeuf avec deux cuillères à soupe et les déposer sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, sur la plaque du four et enfournez pour 10 minutes environ (surveillez la cuisson et retirez-les dès qu’ils commencent à peine à dorer légèrement en surface)
Le caramel beurre salé :
Faire fondre les 75g de sucre restant dans une casserole avec un peu d’eau.
Dès que le caramel commence à dorer légèrement, faire chauffer la crème séparément (dansune autre casserole, ou au micro-ondes dans une petite tasse en surveillant que ça nedéborde pas…)
Une fois que le sucre a pris sa couleur de caramel, verser doucement la crème chaudededans en remuant bien (ne versez pas tout d’un coup, ça pourrait déborder ou vous éclabousser).
Retirer ensuite la casserole du feu, et ajouter le beurre par petits morceaux en mélangeantbien.
Dressage île flottante
Voici quelques conseils de présentation façon Chef :
Dorer les amandes effilées dans une poêle
Mettre la crème dans un pot à confiture
Déposez les blancs sur la crème, décorer avec 3 filets de caramel et parsemez d’amandes grillées.
