Recette vacherin aux fraises - Le Café de l'Espérance
Recettes 13 | 05 | 2019

Recette du vacherin aux fraises

Avis aux gourmands : Le chef Franck vous livre les secrets de sa recette emblématique de vacherin aux fraises. Un dessert frais et  gourmand avec les fraises de saison.

Avis aux gourmands

Ingrédients pour la recette de vacherin aux fraises

Pour régaler 4 personnes avec un dessert fruité :

Meringue suisse :

Meringue suisse :

  • 4 blancs d’œufs soit 65g
  • 130 g de sucre 
  • Moules en silicone forme demi- sphère
  • Thermomètre
  • 4 blancs d’œufs soit 65g
  • 130 g de sucre 
  • Moules en silicone forme demi- sphère
  • Thermomètre
  • Crème pâtissière légère : 

    • 0,300 l de lait 
    • 65g de sucre
    • 50g d’œufs 
    • 38g de farine
    • ½ gousse de vanille : 
    • 0.100 l de crème liquide : 
  • 0,300 l de lait 
  • 0,300 l de lait 

  • 65g de sucre
  • 50g d’œufs 
  • 38g de farine
  • ½ gousse de vanille : 
  • 0.100 l de crème liquide : 
  • Chantilly vanillé

    • 80g de mascarpone 
    • 60g de crème liquide
    • 75g de sucre 
    • ½ gousse de vanille
  • 80g de mascarpone 
  • 80g de mascarpone 

  • 60g de crème liquide
  • 60g de crème liquide

  • 75g de sucre 
  • 75g de sucre 

  • ½ gousse de vanille
  • ½ gousse de vanille

    Coulis fraise estragon : 

    • 80g de fraises bien mûres
    • 10cl d’eau
    • 40g de sucre 
    • Quelques feuilles d’estragon
  • 80g de fraises bien mûres
  • 80g de fraises bien mûres

  • 10cl d’eau
  • 10cl d’eau

  • 40g de sucre 
  • 40g de sucre 

  • Quelques feuilles d’estragon
  • Quelques feuilles d’estragon

    La recette du vacherin aux fraises du chef

    Meringue suisse

    Meringue suisse

    1. Monter les blancs avec le sucre au bain marie jusqu’à 50 degrés  puis finir au batteur
    2. Mettre la meringue en poche avec une douille unie puis pocher sur les moules en silicone à l’envers
    3. Cuire à 70 degrés avec la porte du four entre ouverte
    4. Après cuisson, sortir les meringues puis enlever la meringue molle à l’intérieur de la coque  pour garder une coque de 3 mn  
    5. Réserver dans un endroit sec
  • Monter les blancs avec le sucre au bain marie jusqu’à 50 degrés  puis finir au batteur
  • Monter les blancs avec le sucre au bain marie jusqu’à 50 degrés  puis finir au batteur

  • Mettre la meringue en poche avec une douille unie puis pocher sur les moules en silicone à l’envers
  • Mettre la meringue en poche avec une douille unie puis pocher sur les moules en silicone
    à l’envers

  • Cuire à 70 degrés avec la porte du four entre ouverte

  • Cuire à 70 degrés avec la porte du four entre ouverte

  • Après cuisson, sortir les meringues puis enlever la meringue molle à l’intérieur de la coque  pour garder une coque de 3 mn  
  • Après cuisson, sortir les meringues puis enlever la meringue molle à l’intérieur de la coque
     
    pour garder une coque de 3 mn  

  • Réserver dans un endroit sec
  • Réserver dans un endroit sec

    Recette vacherin aux fraises - Le Café de l'Espérance

    Recette vacherin aux fraises - Le Café de l'Espérance

    Crème pâtissière légère

    Crème pâtissière légère

    1. Mettre le lait à bouillir avec la demi  gousse de vanille , pendant ce temps blanchir les œufs et le sucre  puis ajouter la farine
    2. Ajouter le lait à la préparation puis cuire au fouet pendant 3 mn
    3. Laisser refroidir votre crème pâtissière avec un film posé dessus
    4. Monter la crème liquide, une fois ferme l’incorporer à la crème pâtissière et réserver en poche pour le montage
  • Mettre le lait à bouillir avec la demi  gousse de vanille , pendant ce temps blanchir les œufs et le sucre  puis ajouter la farine
  • Mettre le lait à bouillir avec la demi  gousse de vanille , pendant ce temps blanchir les œufs et le sucre  puis ajouter la farine

  • Ajouter le lait à la préparation puis cuire au fouet pendant 3 mn
  • Ajouter le lait à la préparation puis cuire au fouet pendant 3 mn

  • Laisser refroidir votre crème pâtissière avec un film posé dessus
  • Laisser refroidir votre crème pâtissière avec un film posé dessus

  • Monter la crème liquide, une fois ferme l’incorporer à la crème pâtissière et réserver en poche pour le montage
  • Monter la crème liquide, une fois ferme l’incorporer à la crème pâtissière et réserver en poche pour le montage

    Chantilly vanillé

    Chantilly vanillé

    1. Monter la crème liquide et (le sucre et la ½ gousse de vanille grattée) en chantilly
    2. Fouetter le mascarpone puis l’incorporer à la chantilly
  • Monter la crème liquide et (le sucre et la ½ gousse de vanille grattée) en chantilly
  • Monter la crème liquide et (le sucre et la ½ gousse de vanille grattée) en chantilly

  • Fouetter le mascarpone puis l’incorporer à la chantilly
  • Fouetter le mascarpone puis l’incorporer à la chantilly

     

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    Coulis fraise estragon

    Coulis fraise estragon

    1. Faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir jusqu’à 40 degrés ajouter les fraises et mixer avec l’estragon  
  • Faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir jusqu’à 40 degrés ajouter les fraises et mixer avec l’estragon  
  • Faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir jusqu’à 40 degrés ajouter les fraises et mixer avec l’estragon  

    Recette vacherin aux fraises - Café de l'Espérance

    Recette vacherin aux fraises - Café de l'Espérance

    Le dressage du vacherin aux fraises

    Voici quelques conseils du chef pour dresser votre vacherin aux fraises :

     

    1. Fraises : 100g
    2. Prendre votre coque de meringue tapisser l’intérieur de crème pâtissière légère puis  ajouter une brunoise de fraise à l’intérieur finir en recouvrant avec de la crème pâtissière légère  
    3. Déposer dans l’assiette, faire une quenelle de crème chantilly à la vanille sur le coté
    4. Verser du coulis de fraise à l’estragon
    5. Finir par une boule de sorbet fraise
  • Fraises : 100g
  • Fraises :
    100g

  • Prendre votre coque de meringue tapisser l’intérieur de crème pâtissière légère puis  ajouter une brunoise de fraise à l’intérieur finir en recouvrant avec de la crème pâtissière légère  
  • Prendre votre coque de meringue tapisser l’intérieur de crème pâtissière légère puis  ajouter une brunoise de fraise à l’intérieur finir en recouvrant avec de la crème pâtissière légère  

  • Déposer dans l’assiette, faire une quenelle de crème chantilly à la vanille sur le coté
  • Déposer dans l’assiette, faire une quenelle de crème chantilly à la vanille sur le coté

  • Verser du coulis de fraise à l’estragon
  • Verser du coulis de fraise à l’estragon

  • Finir par une boule de sorbet fraise
  • Finir par une boule de sorbet fraise

    Bonne dégustation !

    Bonne dégustation !

    café de l'espérance

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