Avis aux gourmands : Le chef Franck vous livre les secrets de sa recette emblématique de vacherin aux fraises. Un dessert frais et gourmand avec les fraises de saison.
Ingrédients pour la recette de vacherin aux fraises
Pour régaler 4 personnes avec un dessert fruité :
Meringue suisse :
4 blancs d’œufs soit 65g
130 g de sucre
Moules en silicone forme demi- sphère
Thermomètre
Crème pâtissière légère :
0,300 l de lait
65g de sucre
50g d’œufs
38g de farine
½ gousse de vanille :
0.100 l de crème liquide :
Chantilly vanillé
80g de mascarpone
60g de crème liquide
75g de sucre
½ gousse de vanille
Coulis fraise estragon :
80g de fraises bien mûres
10cl d’eau
40g de sucre
Quelques feuilles d’estragon
La recette du vacherin aux fraises du chef
Meringue suisse
Monter les blancs avec le sucre au bain marie jusqu’à 50 degrés puis finir au batteur
Mettre la meringue en poche avec une douille unie puis pocher sur les moules en silicone à l’envers
Cuire à 70 degrés avec la porte du four entre ouverte
Après cuisson, sortir les meringues puis enlever la meringue molle à l’intérieur de la coque pour garder une coque de 3 mn
Réserver dans un endroit sec
Crème pâtissière légère
Mettre le lait à bouillir avec la demi gousse de vanille , pendant ce temps blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la farine
Ajouter le lait à la préparation puis cuire au fouet pendant 3 mn
Laisser refroidir votre crème pâtissière avec un film posé dessus
Monter la crème liquide, une fois ferme l’incorporer à la crème pâtissière et réserver en poche pour le montage
Chantilly vanillé
Monter la crème liquide et (le sucre et la ½ gousse de vanille grattée) en chantilly
Fouetter le mascarpone puis l’incorporer à la chantilly
Coulis fraise estragon
Faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser refroidir jusqu’à 40 degrés ajouter les fraises et mixer avec l’estragon
Le dressage du vacherin aux fraises
Voici quelques conseils du chef pour dresser votre vacherin aux fraises :
Fraises : 100g
Prendre votre coque de meringue tapisser l’intérieur de crème pâtissière légère puis ajouter une brunoise de fraise à l’intérieur finir en recouvrant avec de la crème pâtissière légère
Déposer dans l’assiette, faire une quenelle de crème chantilly à la vanille sur le coté
